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[ 2019/08/31 20:39 |     ty ]
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文:天卫六@Cup媒体

西班牙除了以黑毛猪火腿闻名,还有一样鲜为人知的贵价食材:鳗鱼苗。鳗鱼苗售价可高达1,000欧元一公斤。这么贵,难道是人间美食,使人求之不得?BBC 西班牙饮食记者 Mike Randolph 这样说:「他们根本没有什么味道,却异乎寻常地昂贵。」

这种鳗鱼苗在西班牙叫 Angulas ,传统西班牙食谱 a la bilbaína 会以大量橄榄油,加进蒜头和辣椒煎香鳗鱼苗,为其平凡的味道增添色彩。虽然鳗鱼苗的价格贵得令人难以置信,但每年首次拍卖的价格仍然一年比一年高。

2016年,第一批售出的 Angulas 重1.25公斤,售价为5,500欧元。然而,第二批重量差不多的 Angulas 售价却「仅为」1,070欧元。一模一样的小鳗鱼,只相隔数分钟,只隔了一个批次,售价何以差这么远?更奇怪的是,这两个批次都是由同一人购买。

Randolph 找上了买家「对质」。在阿斯图里亚斯 (Asturies) 开设餐厅的买手 José Gonzalo Hevia 承认,这也算是一种营销策略,不过同时也是对渔民表达敬意。Hevia 曾经也是渔民,现在退休了。当地的拍卖活动气氛浓厚,拍卖受媒体关注,每每到第二天,Hevia 的餐厅大名便出现在每一家报纸和电视台上 —— 这种宣传可以带来更多顾客。

为了探究人们为什么会为这些鳗鱼苗们付出天价,Randolph 找到了马德里著名的巴斯克餐厅 Arima 主厨 Rodrigo García Fonseca 。在去年1月,餐厅每星期卖出三公斤的鳗鱼苗。谁想到主厨 Fonseca 说:「我不会为它们付这笔钱。它们没有味道,没有颜色,什么都没有,甚至没有气味。一棵生菜比之更香。」他回忆道,有次餐厅里有两位顾客点了半公斤,盛惠500欧元的一道 a la bilbaína 。「一些有钱人喜欢花钱,谁不喜欢附庸风雅一番?」

至于 Arima 的东主 Nagore Irazuegi 来自巴斯克地区,鳗鱼苗是那里圣诞节 、新年和圣塞巴斯提安日的传统菜式。她说:「它们定价过高,只是有些人喜欢炫耀。」不过,她也认为鳗鱼苗有其传统意义,有些人在特殊的节日中吃鳗鱼苗,是他们的文化和自由。

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其中一道传统西班菜 Gulas 会用上鳗苗或仿制鳗苗作主要食材

鱼子酱在成为昂贵食材前曾经用作饲料喂饲牲畜,鳗鱼苗也有此说法,至少与 BBC 记者 Randolph 交谈过的人都说曾听过这样做。可以肯定的是,鳗鱼苗曾经是西班牙北部工人阶级的食物。在数量丰富时,价格自然便宜,但随着鳗鱼苗变得稀缺,物以罕为贵。

一家名为 Angulas Aguinaga 的公司看到了商机。1991年,他们使用鱼糜加工成鱼酱,生产仿制鳗鱼苗,简称为 gulas ,外貌几可乱真,只是口感更柔软。Gulas 在西班牙也十分受欢迎,可在任何杂货店买到。

鳗鱼苗之所以愈来愈稀有,原因是水坝林立 、环境衰退,以及过度捕捞等。现在它们被列为极度濒危物种,受濒危野生动植物种国际贸易公约保护,出口受规管。以往鲜活的鳗鱼苗可出口到中国,在那里饲养成成熟的鳗鱼再出售,但自2010年起已被禁止。

尽管如此,黑市仍无处不在。2017年,西班牙警方捣破了一个国际性的鳗鱼苗走私组织,检获一堆金块,100万欧元现金,再加上价值200万欧元的鳗鱼苗,当时正准备运往香港转口到中国内地。

归根究底,鳗鱼苗之所以是美食,在于价格够贵,能突显身份。米芝莲三星厨师 Manolo González 解释说:「排他性一直在美食中发挥作用。」他以葡萄酒来类比,一瓶标价5,000欧元的一瓶葡萄酒或已超出了它们的真正价值,不过若为了显示身份,它也是值得的。

现时鳗鱼苗养殖技术还能做到量产孵出鳗苗,市面上的鳗鱼都是从野生鳗苗捕捞。欧洲的鳗鱼长到10岁左右时,会前往5,000公里外的大西洋马尾藻海 (Sargasso Sea) 产卵。鳗鱼幼体会随着墨西哥湾流漂回欧洲沿岸,旅程至少需花上两年时间。面对鳗苗濒危,吃上一口 a la bilbaína ,除了帐单上的价格,人们还需付上什么代价?

(原文作者:天卫六@Cup媒体 / 图片来源:Reuters)
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