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[ 2019/10/19 22:23 |     ty ]
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(文:ANN WONG)

1958年,「迴转元绿寿司1号店」(廻る元禄寿司1号店) 在东大坂开业后,迴转寿司逐步普及,甚至在全球流行。现时,遍布日本全国的连锁迴转寿司店,譬如「滨寿司」、「河童寿司」、「藏寿司」及「寿司郎」,大部分均以每碟100日元 (约6.5元人民币,未连税) 作为基本定价。但老实说,到底怎样才能做到「百円一碟也有赚」?

一间食肆能否赚钱,基本可按「每位客人消费额 × 座位数量 × 转数」这条算式,计算该店的营业额,然后扣除材料费 、人工成本及店面租金等经常性开销,便知盈余多少。

说到迴转寿司,大家都想到「每位客人消费额低,但座位和次数也多」。虽然各个连锁迴转寿司品牌也曾试过,提高客人消费额或轮转的次数等,但这些都谈不上是它们的赚钱秘密。

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玉子寿司及果汁的原价较低,令店方得以「拉上补下」,才不至蚀本。

至于材料费,若是海胆及吞拿鱼等款式,成本贵一点的话约为75至85日元。以每碟100日元的定价来算,近八成都是材料费,比率远高于一般食肆的 30%。既然如此,店方便需要一些材料成本较低的款式作为平衡。例如吞拿鱼沙律 、玉米 、青瓜卷 、玉子等寿司,比率均低于20%;味噌汤则为10%;咖啡更是低于2%。如此这般「拉上补下」,平均比率约为40%。

站在店方立场,顾客们若能大吃成本低的款式,即使另有客人点选海胆及吞拿鱼寿司那些成本较重的,也有赚头。但是如何能让客人多点前者 、少吃后者?事实上,稍作比较后便会发现,成本低的多为孩子喜欢的食物。相反,成本价高的则往往是他们敬而远之的食材。换言之,迴转寿司店想要赚大钱,多招揽「小大人」作为顾客就可以了吧?

但别忘记,小孩子无法单独前来,所以迴转寿司店真正的目标客群,其实是年轻家庭。它们会在郊外及新开发的住宅区设立分店,并多附设宽阔的停车空间,吸引亲子甚至三代同堂前来。餐牌亦较以往多样化,引入如薯条 、炸鸡 、汉堡扒 、拉面及甜品等「取悦」孩子,而这些食物的价格,又能比寿司定得稍高一点。如此一来,店方自可提高利润。

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另一方面,以某迴转寿司店为例,原价的40%是材料费 、30%是人工成本 、其他开销为25%,盈余仅得5%。然而,材料费难有下调空间,于是得从人工成本着手。

大部分店铺现改以寿司机械人制作白米饭团,员工只需放上已经加工的寿司食材,店面则配备平板电脑供客人下单。这样既可节省人手,同时减少浪费食物,成本大为减少。即使持续百円一碟的价格,仍然长赚长有。

(撰文:ANN WONG @ CUP媒体 / 编辑:ty)
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